Also zuerst mal formal: Die Bayerische Versicherungskammer gibt es nicht mehr, Rechtsnachfolgerin sind die Versicherungskammer Bayern und die Bayerische Versorgungskammer (BVK).
Die BVK zahlt sehr wohl eine Rente wegen Berufsunfähigkeit/Erwerbsminderung. Die erforderlichen Antragsvordrucke sind online verfügbar, dem Antrag ist u.a. der Rentenbescheid der gesetzlichen Rentenversicherung beizufügen.
Das Problem, was die BVK in Deinem Fall wahrscheinlich hat ist, dass Dein Arbeitgeber Dich bei der BVK noch nicht abgemeldet hat und daher die Rente nicht berechnet werden kann.
Hast Du denn die BVK mal angerufen und gefragt, warum sie eine Kündigungsbestätigung Deines Arbeitgebers haben möchten? Meiner Meinung nach solltest Du einfach mal nachfragen. Ich stehe auf dem Standpunkt "Nur sprechenden Menschen kann geholfen werden".