Einschreiben versichert aber kein Anspruch auf Rückerstattung?

Falls da Geld drin gewesen ist, ist das auf keinen Fall versichert - die Post weist etxra darauf, kein Geld im Brief im zu schicken, weil das grundsätzlich nicht mitversichert ist, egal ob Einschreiben oder nicht; für Geld gibt es extra Wertbriefe, nur dann ist es auch versichert

https://www.deutschepost.de/de/w/wert-national.html

Du hast ja keinen Vertrag mit der Post. Du hast einen Anspruch gegen den Absender, der muss sich darum kümmern, dass die Post seinen Anspruch erfüllt.

Gestern sagte mir meine Briefträgerin, dass ein Einschreiben an mich nicht zu gestellt werden kann, da der Brief aufgeschlitzt wurde ...

Dann geht es erstmal an die Prüfstelle, die das Schreiben neu verpackt. Geöffnet darf der Postbote nicht zustellen.

Laut Sendungsstatus sollte der Brief zurück an den Absender geschickt werden.

Kann sein, muss aber nicht.

Heute lag der Brief dennoch bei mir im Postkasten, obwohl er ja laut meiner Briefträgerin nicht zugestellt werden konnte und somit zurück geschickt werden sollte.

Und?

Der geöffnete Brief ist wie erwartet leer, Inhalt fehlt, nachdem ich ihn mit einer Taschenlampe durchleuchtet habe. Wurde von der Post in eine Plastikhülle verklebt mit Klammern und einem Schreiben "Einschreiben ist so (offen) bei uns eingegangen.

Das Ausleuchten kannst du dir sparen, denn der Inhalt ist doch ohnehin nicht mehr da. mach es halt einfach auf (ggfs. unter Zeugen).

Nun habe ich bei der Post angerufen, die mir mitteilt, dass der Brief nicht versichert ist bis 25 Euro und ich somit von seiten der Post keinen Anspruch auf Ersatz habe.

Nein, so ist es falsch. Richtig ist, dass Einschreiben bis max. € 25.-- versichert sind - aber eben nur dann, wenn kein Bargeld verendet wurde. Steht auch genau so in den Versandbedingungen der Post:

"Im Falle von Verlust oder Beschädigung Ihrer Sendung haftet die Deutsche Post bis zur Höhe des unmittelbaren Schadens, jedoch max. bis zu einer Höhe von 25,00 € bei EINSCHREIBEN beziehungsweise 20,00 € bei EINSCHREIBEN EINWURF. Es dürfen keine wertvollen Gegenstände und kein Bargeld verschickt werden."

Quelle: https://www.deutschepost.de/de/e/einschreiben.html

1. Man versendet sowieso kein Bargeld per Post.
2. WENN man Wertgegenstände postalisch versenden will, nutzt man den Wertbrief (WERT NATIONAL), aber auch der versichert Bargeld nur bis € 100.--
3. Alles andere geht nur bargeldlos, oder per Kurier.

Was kann ich nun machen?

Nichts.

Habe ihn ja extra versichern lassen für diesen Fall

Das mag zwar sein, greift aber nicht, wenn der Auftraggeber bewusst gegen die Versicherungsbedingungen verstößt.

Nachtrag: Scheinbar geht es gar nicht um Bargeld lt. Kommentaren. Dann bliebe aber die Frage, was denn nun versandt wurde, und was der Empfänger mit einer Versicherung zu tun hat, die der Absender absgeschlossen haben soll oder auch nicht...

... aber wer sich selber solche Dinger schickt, muss so etwas dann auch erwarten, oder?

Und was gibt es da zu ersetzen?

Du bist der Empfänger? Dann hast Du meines Wissens gegen die Post sowieso keinen Schadenersatzanspruch - den hat nämlich der Absender. Der Absender hat den Brief zur Beförderung aufgegeben, er hat das Porto bezahlt, er ist Vertragspartner der Post und er muß sich darum kümmern.