Warum haften Edelstahlmesser an Magnetleisten

Die Frage nach dem Magnetismus lässt sich so beantworten, dass rostträge Messerstähle (ich vermute, die meinst Du mit Edelstahl) gehärtet sind und somit martensitisches Gefüge enthalten. Dieses Gefüge ist magnetisch.

Ungehärteter Edelstahl hingegen ist nicht magnetisch, wenn er ein stabiles austenitisches Gefüge aufweist.

Beim Härten verändert sich die Struktur des Stahls, so dass er magnetisierbar ist

weil die Klingen einen gewissen Eisenanteil haben.

Wer sagt Dir denn, dass Edelstahl nicht magnetisch ist?

Er enthält wohl im Messer doch genug Eisen.