Muss in einem Arbeitsvertrag der "Zahltag" definiert sein? Also wann der Lohn gezahlt wird?

Ja, die Fälligkeit muss drin stehen. Oft steht sie aber auch in Betriebsvereinbarungen.

Ja muss drin stehen, sonst kann er ja zahlen wann er will.

Muss nicht, aber kann.

Wenn nichts spezielles vereinbart wurde, muss das Gehalt spätestens am letzten Wochentag des Monats auf dem Konto sein.

Also Beispiel: Das Gehalt für November spätestens am 30. November. Wenn der 30. ein Sonntag wäre, dann müsste das Geld eben dann schon am Freitag, den 28. ausbezahlt sein und zur Verfügung stehen.

Nein - der Termin muss nicht drinstehen. Im § 614 BGB steht, dass der Lohn zum Monatsende gezahlt werden muss. Man kann vertraglich auch andere Termine festlegen, auch in Tarifverträgen ist häufig der Zahlungstermin geregelt.