Küchenhygiene bezüglich Messer - HACCP - Was ist zu beachten?

Vom Gesetz her darfst du auch in der Gastronomie mit "normalen Messern" arbeiten. Die aktuellen EU Richtlinien beinhalten folgenden Grundsatz der auf ALLES in der Küche anzuwenden ist: "glatt, leicht zu reinigen ggf zu desinfizieren. " Das heißt wenn du gewährleistet kannst, das dein Holzgriff keine Gefahr darstellt (durch entsprechende Verarbeitung) ist es vollkommen in Ordnung diese zu benutzen. Allerdings wird von jeden Betrieb verlangt einen, an das Geschäft angepassten, HACCP Plan zu erstellen um alle Gefahren auf ein Minimum zu beschränken. In vielen Fällen beinhaltet ein solcher Plan auch Farbe und Material von Messern. Das ist dann aber die Entscheidung des Geschäfts und keine Gesetzliche Vorschrift. Ich benutze selbst fast ausschließlich Messer mit Holzgriff und habe damit auch keine Probleme.

Wie novos schon schrieb gelten die HACCP-Bestimmungen für jeden Lebensmittel verarbeitenden Betrieb. Holzgriffe sind bei keinem Küchengerät erlaubt ob das nun Messer, Paletten, Fleischgabeln oder was auch immer sind. Was meinst du mit "normalen" Messern? Ich arbeite seit über 15 Jahren als Koch habe noch nie ein Messer mit Holzgriff benutzt..

Die HACCP gibt für alle lebensmittelverarbeitenden Betriebe.